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Compreender a Salmonella: Características, resistência e rotas de contaminação

A intoxicação alimentar causada por agentes patogénicos é um dos principais problemas de saúde pública a nível mundial. Entre as intoxicações mais frequentes está a Salmonelose, uma infeção zoonótica que causa altas taxas de mortalidade e morbidade em quase todos os países [1-3].
A salmonelose é causada pela Salmonella, uma bactéria com formato de bastonete (ou bacilo), gram-negativa, que pode se mover usando flagelos ou permanecer imóvel. Esta bactéria pertence à família Enterobacteriaceae e é uma bactéria anaeróbia facultativa, o que significa que usa oxigénio para produzir energia, porém, também é capaz de realizar processos anaeróbios como a fermentação quando o oxigénio não está disponível.

A Salmonella possui grande capacidade de resistência a condições adversas, o que lhe permite sobreviver em ambientes hostis: [4,5]

  • pH: sobrevive em pHs entre 4,0 a 9,5, no entanto, a faixa de pH ideal para o crescimento dessa bactéria é entre 6,5 e 7,5.
  • Temperatura: a sua temperatura ideal de crescimento é entre 35°C e 37°C, mas pode sobreviver em temperaturas muito baixas, como em alimentos congelados, e em temperaturas muito altas, como em alimentos submetidos a altas temperaturas por um curto período de tempo (por exemplo, durante o cozimento rápido).
  • Atividade de água (aw): consegue sobreviver em ambientes com baixa atividade de água, como em alimentos secos ou desidratados.
  • Alta concentração de sal: sobrevive em alimentos com alta concentração de sal, como carnes salgadas e alimentos enlatados.
  • Biofilmes: a Salmonella é capaz de formar biofilmes em superfícies, o que lhe confere maior resistência a agentes antimicrobianos (desinfetantes e sanitizantes) e permite sua sobrevivência por longos períodos de tempo.

 

A Salmonella está presente no trato intestinal tanto de animais infetados como de seres humanos, e é normalmente excretada através das fezes. A contaminação da água e de produtos alimentares com Salmonella ocorre quando produtos alimentares entram em contato com fezes de animais, geralmente devido a práticas inadequadas de higiene em equipamentos, superfícies ou outros materiais utilizados no processamento de alimentos, quer num ambiente industrial quer doméstico.
Os alimentos mais comumente afetados incluem carne, leite e ovos (onde a contaminação pode ocorrer tanto na casca quanto no interior), bem como frutas, ervas e especiarias durante o cultivo. Em ambientes como hospitais, lares de idosos e jardins de infância, a transmissão da bactéria pode ocorrer via fecal-oral devido a práticas inadequadas de higiene pessoal.
Após a ingestão de alimentos ou água contaminados, os sintomas podem aparecer num período de 6 a 72 horas (geralmente entre 12 e 36 horas), e a infeção dura entre 2 e 7 dias. A gravidade dos sintomas varia, sendo mais intensa em idosos, crianças e pessoas com sistema imunitário enfraquecido. Os sintomas mais comuns incluem febre, diarreia, vómitos e náuseas [5,6].

 

Medidas preventivas para a contaminação por Salmonella spp.

Tanto os produtores de alimentos quanto os consumidores devem tomar medidas para reduzir o risco de contaminação por Salmonella nos alimentos, nomeadamente:

Produtores:

  • Ter saneamento adequado e manter sistemas de tratamento de esgoto afastados das áreas de produção de alimentos;
  • Lavar as mãos frequentemente e usar equipamentos de proteção, como luvas e máscaras;
  • Praticar medidas estritas de higiene e segurança alimentar, incluindo a limpeza e desinfeção frequente de equipamentos e superfícies de trabalho, controle de temperatura de armazenamento e cozimento adequado dos alimentos;
  • Vacinar os animais contra Salmonella para reduzir a incidência da bactéria em seus produtos, uma vez que a bactéria pode ser transmitida aos seres humanos por meio do consumo de alimentos de origem animal contaminados.

 

Consumidores:

  • Lavar as mãos, principalmente após usar a casa de banho, depois de tocar em animais, antes das refeições e ao prepará-las;
  • Higiene alimentar: lavar bem os alimentos que são consumidos crus que (frutas, vegetais e verduras) e evitar consumir produtos de origem animal mal cozidos (principalmente carnes e ovos);
  • Consumir leite fervido ou pasteurizado;
  • Manter os alimentos armazenados na temperatura adequada para evitar o crescimento bacteriano;
  • Verificar a data de validade dos alimentos antes de consumi-los.

 

Importância dos testes microbiológicos para Salmonella spp.

Para garantir a segurança alimentar, além das medidas de controlo mencionadas anteriormente, é crucial que os produtores de alimentos realizem testes microbiológicos em todas as etapas de produção, desde a obtenção de matérias-primas até o produto final, para detetar a presença de Salmonella spp.
No que diz respeito às matérias-primas, é crucial que o fornecedor forneça uma certificação que confirme a ausência de Salmonella spp. No que diz respeito à fase de processamento, é necessário realizar testes em vários pontos críticos para garantir a eficácia das medidas de controle de qualidade e segurança alimentar, incluindo água, superfícies, equipamentos e monitorização do ambiente de produção. Além disso, também é necessário realizar testes em amostras do produto final, antes que seja distribuído para consumo.
Os testes que ajudam a identificar possíveis riscos de contaminação por Salmonella spp. incluem contagens aeróbias e anaeróbias totais (para determinar a contagem total de bactérias presentes num alimento), monitorização ambiental (para avaliar a eficácia dos programas de higiene e limpeza no ambiente de produção) e validação de processos (para avaliar a eficácia dos processos de fabrico). No entanto, estes testes não são específicos para Salmonella spp. e podem produzir resultados falsos negativos.
Os métodos mais comuns de testes específicos para Salmonella spp. são o método de cultura seletiva e a técnica de reação em cadeia da polimerase (PCR) em tempo real.
O método de cultura seletiva é geralmente realizado em ágar XLD (Xilose Lysine Deoxycholate), onde as colónias de Salmonella spp. aparecem como vermelhas com um centro preto. No entanto, este método tem limitações, incluindo: (i) problemas de seletividade, onde outras bactérias podem interferir com os resultados, levando a falsos positivos ou negativos; (ii) tempo: este método requer pelo menos três dias para ser concluído, o que é problemático em situações de saúde pública onde é necessária uma ação rápida para evitar surtos de doenças transmitidas por alimentos; (iii) dificuldade em culturas complexas: em amostras de alimentos com um grande número de microorganismos, pode ser difícil isolar e identificar Salmonella spp. usando meios de cultura, já que outros microorganismos presentes podem competir por espaço e nutrientes [1].
A técnica de PCR em tempo real é um método altamente sensível e específico que supera as limitações de outros métodos de deteção de Salmonella spp., incluindo o método de cultura. É capaz de detetar até mesmo níveis baixos da bactéria em um curto espaço de tempo, geralmente dentro de algumas horas [7].

 

Deteção de Salmonella spp. com kits de PCR em tempo real

  • Os kits BPMR aproveitam ao máximo a técnica de PCR em tempo real para permitir uma deteção rápida e confiável da bactéria Salmonella spp.
  • Estes kits são baseados na amplificação e deteção de genes usando PCR em tempo real com um ensaio baseado em DNA.
  • Os reagentes de PCR prontos para uso contêm tudo o que é necessário para detetar os organismos alvo com alta sensibilidade e especificidade.
  • Todos os kits incluem um controle interno (IC) que permite a exclusão de resultados falsos negativos.
  • Os nossos kits incorporaram uma Hot Start polimerase para permitir uma amplificação de PCR confiável. A mistura oferece síntese de DNA altamente reprodutível.

 

Foram realizados vários testes para garantir a qualidade do kit, incluindo inclusividade, sensibilidade e exclusividade:

  • Inclusividade: Um total de 50 estirpes de Salmonella spp. foram testadas. Todas as estirpes-alvo testadas com os kits foram detetadas, correspondendo a uma inclusividade de 100%.
  • Sensibilidade: Foi observada a amplificação do alvo em amostras contaminadas com 1-10 ufc/25 g ou mais.
  • Exclusividade: Foram testados mais de 30 micro-organismos não alvo com os kits, que apresentaram 100% de exclusividade, sem resultados positivos.
  • Para a extração de ADN, o nosso kit BIOPREMIER de Extração de ADN de Alimentos permite a extração e purificação eficiente de amostras de ADN de matrizes desafiantes contendo altos níveis de polifenóis. Além disso, os produtos de ADN purificados podem ser usados diretamente na PCR.

 

BPMR apresenta uma solução global desde a extração e purificação de DNA de Salmonella spp. a partir de amostras de alimentos até a sua deteção usando nossos kits de qPCR

Principais vantagens!

  • Resultados rápidos (um a dois dias) em poucos passos: primeiro Purificação do DNA bacteriano, seguido pela Detecção de Patógenos e, por último, Análise de Dados. Confira abaixo o "Protocolo simples de três etapas"
  • Acessível e fácil de usar graças aos kits prontos para uso.
  • Protocolos padronizados para a deteção em tempo real de PCR.
  • Compatível com os equipamentos de PCR em tempo real mais utilizados.
  • Inclui controlos de PCR positivos e negativos e controlo interno.

 

Solução de PCR em tempo real: um protocolo simples de três etapas

Este protocolo flexível e robusto encaixa perfeitamente em qualquer fluxo de trabalho do laboratório analítico para alcançar a melhor produtividade! Abrange desde testes de baixa a alta capacidade, com interface de usuário simples de usar, para, no final, fornecer uma interpretação eficiente da amostra.

 

Extração ADN Salmonella

 

Para mais informações e pedidos de encomenda, aceda ao link abaixo do kit:
Kit de Teste Deteção PCR em Tempo Real Salmonella Spp.

 

Referências:
[1] Awang MS, Bustami Y, Hamzah HH, Zambry NS, Najib MA, Khalid MF, Aziah I, Abd Manaf A. Advancement in Salmonella Detection Methods: From Conventional to Electrochemical-Based Sensing Detection. Biosensors (Basel). 2021 Sep 18;11(9):346. doi: 10.3390/bios11090346. PMID: 34562936; PMCID: PMC8468554.
[2] Ehuwa O, Jaiswal AK, Jaiswal S. Salmonella, Food Safety and Food Handling Practices. Foods. 2021 Apr 21;10(5):907. doi: 10.3390/foods10050907. PMID: 33919142; PMCID: PMC8143179.
[3] Paniel N, Noguer T. Detection of Salmonella in Food Matrices, from Conventional Methods to Recent Aptamer-Sensing Technologies. Foods. 2019 Sep 1;8(9):371. doi: 10.3390/foods8090371. PMID: 31480504; PMCID: PMC6770675.
[4] Tajkarimi M. Salmonella spp. 2007. Disponível em: https://www.cdfa.ca.gov/ahfss/Animal_Health/PHR250/2007/25007Sal.pdf
[5] https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)
[6] https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/salmonella
[7] Kasturi KN, Drgon T. Real-Time PCR Method for Detection of Salmonella spp. in Environmental Samples. Appl Environ Microbiol. 2017 Jun 30;83(14):e00644-17. doi: 10.1128/AEM.00644-17. PMID: 28500041; PMCID: PMC5494621.