A adulteração de alimentos é classificada como a adição intencional de uma substância ou elemento estranho ou de qualidade inferior; substituindo uma substância ou elemento mais valioso por ingredientes menos valiosos ou inertes. (1)
Pode ser separada em diferentes categorias:
1. Substituição - Processo de substituir um nutriente, um ingrediente, um alimento ou parte de um alimento (geralmente um de alto valor), por outro nutriente, ingrediente, alimento ou parte do alimento (geralmente um de valor inferior).
Exemplos: Proteínas sendo substituídas por gordura; em ingredientes - óleo de alto valor substituído por óleo de menor valor (óleo de girassol vendido como azeite extra virgem); adição de carne de frango ao patê "apenas de ganso e porco"; produto transgénico autorizado não rotulado como transgénico. Substituição de espécies - espécies de peixes de alto valor substituídas por espécies de peixes de menor valor ao vender produtos processados (filés, tortas de peixe).
2. Diluição - Processo de misturar um ingrediente líquido de alto valor com um líquido de menor valor para expandir o volume total e reduzir a concentração.
Exemplo: adição de água a sumo de frutas ou leite.
3. Remoção - Remoção de um componente que deveria estar presente no produto
Exemplos: remoção de óleos essenciais de ervas e especiarias vendidas como especiarias inteiras; remoção de piperina do pimentão; remoção de componentes de ómega 3 do peixe.
4. Aprimoramento não aprovado/não declarado - Adição de compostos não aprovados e não declarados a produtos alimentícios para melhorar seus atributos de qualidade.
Exemplos: melamina no leite (adulteração com o objetivo de aumentar o teor de nitrogénio em leite já diluído); uso de produtos químicos não autorizados em especiarias (cromato de chumbo na curcuma).
5. Tratamento, processo ou produto não aprovado/não declarado
Exemplos: pesticidas; promotores de crescimento; manipulação, embalagem, transporte, armazenamento (produtos não armazenados/transportados corretamente, na temperatura adequada, embalagem adequada, re-congelamento); descontaminação (tratamento químico, aditivos, biocidas, irradiação); medicamentos veterinários; OGM e clones.
6. Ocultação - Processo de esconder a baixa qualidade de ingredientes ou produtos alimentícios.
Exemplo: carne doente, contaminada, suja e putrefata, e produtos de pesca tratados com agentes de melhoria de alimentos ou aditivos não autorizados (nitrato e nitrito, corantes, enzimas, aromatizantes, antioxidantes, tratamento com monóxido de carbono); mistura de líquidos ou sólidos contendo resíduos ou contaminantes para atingir limites legais (LMP ou LM). (1)
Atualmente, existe uma tendência crescente entre os fabricantes de alimentos de usar adulterantes, seja involuntariamente devido à falta de conhecimento ou recursos, ou intencionalmente para maximizar os lucros. Essa adulteração intencional representa riscos para a saúde pública, já que os fabricantes priorizam o lucro em detrimento do bem-estar dos consumidores. No contexto do crescente interesse em dietas veganas por motivos de saúde e religiosos, alguns fabricantes adulteram alimentos vegetarianos com carne para realçar o sabor e o aroma, resultando em produtos fraudulentamente rotulados. A contaminação de produtos vegetarianos com frango é uma forma comum de adulteração, especialmente em salsichas vegetarianas, almôndegas e nuggets. A preferência pela carne de frango se deve à sua capacidade de realçar o sabor e o aroma em comparação com outros realçadores de sabor disponíveis. No entanto, a contaminação intencional e não intencional com carne de frango representa riscos significativos para a saúde, especialmente para pessoas alérgicas ao frango, já que essas alergias podem ser graves e até mesmo fatais. As alergias à carne de frango muitas vezes se estendem a outras carnes de ave também. (2)
Métodos de deteção baseados em DNA têm chamado a atenção pela rapidez e precisão na identificação de adulteração de alimentos. Esses métodos, como a reação em cadeia da polimerase (PCR), podem detetar traços de DNA de carne em produtos alimentícios vegetarianos. A PCR é capaz de multiplicar e amplificar filamentos de DNA ou RNA em questão de minutos, tornando-a eficaz para detetar mesmo pequenas quantidades de DNA de carne usadas como realçadores de sabor em alimentos vegetarianos. Testes de PCR de rotina em laboratórios podem identificar a contaminação por carne e outras formas de adulteração envolvendo diversos animais.
No entanto, há desafios na deteção de adulteração de alimentos. Os métodos analíticos podem variar dependendo do tipo de amostra (sólida, semissólida ou líquida) e se a amostra está cozida ou crua. Além disso, é crucial usar um marcador específico, pois o marcador deve ser altamente específico para identificar com precisão o adulterante presente. Superar esses desafios é essencial para manter a confiança do consumidor e evitar a enganação dos consumidores por meio da adulteração de alimentos.
Métodos de deteção baseados em DNA têm ganhado destaque devido à sua precisão, especificidade e eficiência temporal em comparação com outros métodos físicos e químicos. Um desafio na deteção de adulteração de alimentos é a disponibilidade de marcadores específicos, especialmente considerando as variações geográficas e os diversos tipos de alimentos processados e contaminações. Os métodos baseados em DNA oferecem vantagens na deteção de adulterantes biológicos, uma vez que o DNA está presente em todos os organismos celulares. Diversas técnicas, como Microarray, Southern Blot, reação em cadeia da polimerase (PCR) e DNA Polimórfico Amplificado Aleatoriamente (RAPD), podem ser utilizadas. (2)
PCR como método ideal
A reação em cadeia da polimerase (PCR) é considerada o método ideal de deteção por várias razões. Ela pode produzir grandes quantidades de produtos de DNA a partir de um único molde, e diferentes tipos de PCR, como PCR em tempo real e PCR de transcrição reversa, oferecem recursos especializados como quantificação em tempo real e a capacidade de amplificar DNA a partir de modelos de RNA. A PCR é benéfica para identificar patógenos em alimentos e detetar contaminação por carne, mesmo após métodos de processamento como cozimento, fritura ou fervura. É uma técnica simples, precisa e eficiente em termos de tempo, que pode detetar diferentes tipos de carne e alimentos processados. (2)
No entanto, o PCR tem algumas limitações. Não é altamente sensível e a extração adequada de DNA de amostras de alimentos processados pode ser desafiadora. As impurezas no DNA extraído podem inibir ou alterar os resultados da PCR. Para superar isso, o método de extração de DNA CTAB (implementado no Kit de Extração de DNA de Alimentos Biopremier) é recomendado para extrair DNA de amostras de alimentos processados vegetarianos. A pureza do DNA extraído pode ser determinada usando um espectrofotómetro. No caso da deteção de DNA de carne em amostras de alimentos vegetarianos, a extração de DNA deve incluir a extração de DNA de carne usando um protocolo padrão.
Uma vez que o DNA é extraído adequadamente, a PCR pode ser realizada usando primers específicos para detetar as espécies-alvo na amostra. Para identificar contaminação por carne e peixe em alimentos vegetarianos, alguns tipos de primers podem ser usados: um para detetar DNA de carne de mamífero e aves e outro para detetar peixe, considerando que o produto é comercializado como "alimento vegano". O uso desses primers no PCR pode ser uma abordagem ideal para identificar a contaminação em alimentos veganos. (2)
Casos de fabricantes de alimentos contaminando vários tipos de alimentos com carne são bastante comuns, especialmente no setor de alimentos processados. Uma forma prevalente de adulteração envolve a mistura de tipos baratos de carne com outros mais caros para reduzir os custos de produção. A adição de carne suína a outras carnes processadas é uma ocorrência frequente e apresenta preocupações significativas por razões religiosas e de saúde. Pesquisas também descobriram casos de rotulagem fraudulenta, com carne de peru sendo identificada em produtos rotulados como frango. Além disso, houve relatos de fabricantes de alimentos contaminando produtos alimentícios veganos com carne. No Reino Unido, carne suína e de peru foram detetadas em dois tipos de produtos alimentícios vegetarianos. Diante dessas descobertas, uma investigação mais aprofundada sobre a contaminação de carne de frango em alimentos vegetarianos é justificada. (2)
O sabor, que engloba o gosto e o aroma, desempenha um papel crucial na indústria alimentícia. Atualmente, os aditivos de sabor são amplamente utilizados por fabricantes de alimentos em diversos produtos alimentícios. Um tipo prevalente de aditivo alimentar comummente usado em refeições prontas para consumo são os cubos de caldo de carne, especificamente os de carne bovina e de frango. Esses cubos servem como realçadores de sabor e aroma. Pesquisas sugerem que o frango, devido às reações químicas que ocorrem durante o cozimento, possui a capacidade de realçar o sabor. No entanto, fatores como a raça do frango, a dieta das aves e a presença de aminoácidos livres e nucleotídeos também contribuem para o sabor da carne de frango. Fatores pós-morte, como irradiação, tratamento de alta pressão, métodos de cozimento, antioxidantes, níveis de pH e maturação, também influenciam o perfil de sabor.
Os cubos de caldo de frango são amplamente utilizados como realçadores de sabor em muitos países, incluindo o Sri Lanka. Esses cubos, disponíveis em variedades de frango e carne bovina, são essencialmente caldos concentrados. Eles são utilizados em diversas culinárias, incluindo produtos alimentícios vegetarianos, para realçar o sabor de vários pratos.
A adulteração de alimentos é um problema global significativo, impulsionado por incentivos económicos que levam os fabricantes de alimentos a alterar seus produtos. Essa adulteração teve diversos impactos nos consumidores, especialmente naqueles que evitam certos alimentos por motivos de saúde ou religiosos. Como resultado, a confiança do consumidor nos fabricantes de alimentos foi enfraquecida. Para evitar a rotulagem incorreta ou a representação inadequada, é crucial implementar medidas rigorosas e rigorosas em cada etapa da cadeia de fornecimento. Igualmente importante é a criação de uma cultura em toda a cadeia que desencoraje a fraude alimentar e enfatize a importância da confiança do consumidor. (3)
A sua equipa serve como os olhos e ouvidos, oferecendo insights valiosos sobre quaisquer problemas dentro do seu negócio ou processos que requerem atenção. Interagir com eles, promover a comunicação e valorizar as suas contribuições ajudará a identificar problemas e propor soluções práticas. Nesse caso, estes problemas podem estar dentro da cadeia de fornecimentos, contribuindo para a fraude alimentar não intencional. Reduzir o risco de fraude alimentar depende não apenas de processos robustos e políticas claramente definidas, mas também de cultivar uma cultura que esteja alinhada e apoie essas diretrizes. (3)
Vários métodos de deteção têm sido discutidos, com a PCR emergindo como a técnica baseada em DNA mais confiável para identificar essa adulteração. No entanto, cientistas continuam a inovar métodos novos para deteção rápida e fácil de adulteração de alimentos. É nossa responsabilidade minimizar a adulteração de alimentos e promover a produção de produtos alimentícios saudáveis em todo o mundo. Essa abordagem pode levar a práticas aprimoradas de partilha de informações e incentivar a denúncia em toda a indústria de alimentos, mitigando assim o risco global de fraude alimentar. (3)
A BPMR está a fornecer um KIT DE TESTE DE DETEÇÃO POR PCR EM TEMPO REAL SUPREME VEGAN, projetado para a deteção de pequenas quantidades de DNA animal (até 10 pg/reação de PCR e 0,1% de DNA animal em 50 ng de DNA total) em uma única reação de PCR em tempo real, após uma etapa de extração de processamento da amostra.
Deteção de Fraude em Alimentos Veganos com Kits de PCR em Tempo Real
Os kits BPMR aproveitam ao máximo a PCR em tempo real para possibilitar um método rápido e confiável para a deteção de fraudes em alimentos veganos.
Esses kits são baseados na amplificação e deteção de genes usando PCR em tempo real com um ensaio baseado em DNA.
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O kit inclui um controle interno (CI) que permite a exclusão de resultados falsos negativos.
Os nossos kits incorporaram uma Hot Start polimerase para permitir uma amplificação de PCR confiável. A mistura oferece síntese de DNA altamente reprodutível.
Vários testes foram realizados para garantir a qualidade dos kits, como inclusividade, sensibilidade e exclusividade:
Inclusividade: Um total de 22 amostras de alimentos com DNA animal foram testadas. Todas as carnes testadas com os kits foram detetadas, correspondendo a uma inclusividade de 100%.
Sensibilidade: A amplificação do alvo foi observada em amostras contaminadas com pelo menos 10 pg de DNA animal, com deteção de 0,1% de DNA animal em 50 ng de DNA total.
Exclusividade: Um total de 19 amostras de alimentos sem DNA de carne/peixe foram testadas com os kits e mostraram uma exclusividade de 100%, sem resultados positivos. Além disso, uma análise in silico foi realizada para insetos e répteis, e nenhuma reatividade cruzada foi observada.
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Referências:
(1) Food fraud categories – draft proposal - https://food.ec.europa.eu/system/files/2021-04/food-fraud-reports_20210129_pres02.pdf
(2) Detection Of Chicken DNA In Ready To Eat Vegetarian Food. (2022, February 18). Edubirdie. Retrieved June 16, 2023, from https://edubirdie.com/examples/detection-of-chicken-dna-in-ready-to-eat-vegetarian-food/
(3) https://tenetlaw.co.uk/articles/food-fraud-an-evolving-crime/
